食品安全设施设计的关键

     就在几年前，食品行业的几个会员做了一些基础性工作：他们把竞争放在一边、坐下来、一起寻找能够更好地解决食品加工工厂污染的办法。通过美国肉类研究所（AMI）发起的工厂设计专门小组，他们走到了一起，他们的共同目标是建立一套用来规划、建造或翻新现有的或新建工厂的标准，专门对付有害细菌和病原体的浸润和生长。
     工作小组包括高端业主、运营商、建筑师、工程师和承包商，还包括来自Land O’ Frost、Hormel Foods、Kraft、Sara Lee、Bar S、Tyson、McClier、Carter Burgess、middough Consulting、The Stellar集团、Hendon Redmond、 Hixson、Ram Market Solutions、Smithfield 和John Morrel的代表。

      这个行业的会员聚集在一起共同确定这些目标，对这个以自身的竞争优势自诩、严格保守秘方和原始秘诀的行业而言，是革命性的一步。

      美国华盛顿州AMI常务副总裁和工厂设计专门小组领导人Skip Seward说：“我们都不赞成把食品安全当作本行业的竞争优势来看待。每个人都要拿出他们最好的卫生设计方案，并且把他们哪些地方可能或者曾经出错的知识贡献出来，建立的一套准则，保证产品加工安全。这些都是值得借鉴的经验。”

      和大多数行业一样，与竞争对手一起开会讨论工艺策略问题听起来似乎很荒谬。但是，和其他大多数行业不同的是，食品加工人员也注意到污染问题，特别是像熟肉或者袋装沙拉这样的即食产品，这不是一个产量或者竞争价格的问题，而是食品安全问题。

      Haskell公司项目负责人Bob Hunt 说：“食品行业和半导体行业的区别在于，对半导体行业，如果出现污染事故，产品可以在质量保证期间撤下来。但如果是食品，可能会致死。”Haskell公司是设在美国佛罗里达州杰克逊维尔的一家建筑、工程和设计承建公司，同时也是专门小组的成员。

      Seward说，把竞争品牌的公司召集在一起，这是很不寻常的，除此之外，专门小组还把各有专长的建筑师、工程师、承包商和工厂拥有者的知识和经验结合起来，进行更深入、更全面的讨论。Seward说：“我们希望通过开门见山的办法，让所有人都能看到整座工厂，而每个人都可以把不同的东西带到讨论会上。”

      工厂业主处理病原体问题的办法，是根据经过许多年工厂运转积累起来的经验形成的，而这种经验是承包商和建筑师所不熟悉的，而设计师和建设者每年都承担几十个新开工或者改建项目，他们更了解如何使用最新的工具、技术和设计策略与病原体作斗争。

      Land O’ Frost公司副总裁John Butts指出：“在专门小组里没有哪个人敢说自己拥有所有的专业知识，我们都从别人那里学到许多东西。”John Butts是美国最大的熟肉生产商，也是专门小组的成员。

      Haskell公司工艺一体化主管Darryl Wernimont补充道，分享知识和需求惠及专门小组的所有成员，也惠及整个行业。Darryl Wernimont也是专门小组的成员。开始时，业主们先分享设计师和建筑师们离开（工厂建好）后的几年间发生的故事。有了这些知识，这些厂商就能够找出更好的解决办法，给他们的卫生设施设计带来竞争优势，并使他们能够更好地为设备操作人员的长期需要服务。

      Wernimont从一张建筑透视图上发现产生问题的过程，这非常有启发性。他说：“我们得到关于工厂使用期的了解。在工厂里发生的许多事情，是建筑师们不知道的，因为这些事情在他们离开之后很久才发生。”

      通过参加专门小组，他的小组看到一个工厂建成以后会出现什么问题。例如，墙壁、地板或者天花板不够耐用，表面裂缝成了灰尘、昆虫和啮齿类动物的藏身的地方，或没有恰当密封的墙壁上聚满湿气。他说：“当我们了解过去什么地方错了，我们就能做出更好的设计判断避免将来出现这些情况。”

      十一条原则

       经过几个月的合作，小组提出了一份文件，我们称之为卫生设施设计的十一条原则，它于2005年由美国肉类研究所（AMI）基金会在专题研讨会上披露。

       这份文件通过在制定计划时确定高风险的区域或问题，帮助工厂业主和设计师杜绝食品加工设施潜在的污染问题，例如，工厂里可能聚集湿气的地方、病原体的宿主、灰尘、昆虫和啮齿类动物藏身的地方，或者会导致交叉污染的物流和人流（图1）。

       在确定十一条原则的同时，专门小组制定了一份共有107个问题的调查问卷，以确定和每一条卫生实际原则相关联的具体条件，设计人员可以把它当作一个审查工具使用，在他们的计划阶段，特别是施工之前，对他们食品安全设计标准的设计图进行评估。

       尽管如此，最初仍然有许多人在怀疑，相互竞争的品牌能否携手走向共同的目标。Hunt坦陈道：“能不能走到一起，我们不能肯定。”专门小组知道，它不能建立一个特别得规则或者一套标准，因为那样做会侵犯专利信息，所以同意把具有专利性质的部分从原则里去掉，致力于找出问题而不是解决问题。

      chris Harmon说，通过集中讨论问题，建设者和经营者就能够做出自己的决定，至于如何处理问题，或者是否一定要解决某些问题，是否采取他们自己的解决方案，不必与小组分享。chris Harmon是Hixson建筑事务所的项目管理资深副总裁，Hixson事务所位于辛辛那提，也是专门小组的成员。|||他说：“我们不想和谁争辩，也不想限制人们的选择。”他指出，这些原则只是为重大污染问题提供指导（图2）。例如，文件阐明墙壁必须耐用和不易损坏，但它让使用者自己决定如何实现这一目标。Harmon说：“也许有人用不锈钢做墙壁板，也许有人使用聚偏二氟乙烯涂层。十一条原则没有给他们答案，只给他们指出了正确的方向。”

       Seward指出，这样的指导和风险区域评估体系，可以帮助操作人员设计师以新的视角去看待他们的工厂规划图，在设计过程中围绕食品安全进行讨论。Seward说：“它为建筑物的承建公司和设计/建筑事务所之间提出了一个讨论课题，给他们一个对决策过程进行公开讨论的论坛，为某个设计决定提供了理论依据。”

      Land O’ Frost公司的食品安全

       Land O’ Frost公司是最早的把这些原则付诸实践的行业成员之一，该公司把它们运用到肯塔基州麦迪逊占地182,000平方英尺、美国农业部（USDA）批准的生产工厂，这个工厂于2005年五月破土动工，现在已经建成投产（图3）。Land O’ Frost公司遵照十一条原则设计并建造新工厂，所有的设计决策都依据清洁设计概念。

       它的清洁设计目标的核心是建立一个能够保持干燥、洁净和低温的工厂，这意味着他们必须严格控制空气污染并创造一个没有裂缝、没有藏污纳垢的地方、没有死角、没有积水的经久耐用的环境。

       Harmon说：“科学告诉我们，如果有什么东西进入一个房间，如果这个房间温度低而且干燥的，那么它将无法生长。”他还补充道，在过去的五年里我们更强调这个理论的干燥部分。他说：“关于低温大家都知道，所以现在我们更要考虑环境干燥的重要性。”

       Harmon进一步说，总有一天科学会说明这一点，在理想的干燥环境里，温度将不再成为一个问题，设备将可以在较高的温度下运行。他说：“这个理论很疯狂，但如果它是正确的，将会改变所有产品的加工环境。”